Repas et volailles en Bresse, 1780-1815

Repas nobles et bourgeois.

Sous l’Ancien Régime, les habitudes alimentaires des Français – notamment celles des nobles -, évoluent et les repas deviennent de plus en plus sophistiqués. Quant aux bonnes manières, elles sont connues et respectées à table. Les couverts sont, désormais, individuels. Le couteau et la fourchette – à trois dents – sont placés à droite de l’assiette. Sur la table, tous les mets sont disposés en se conformant à une parfaite symétrie, selon les canons du service « à la française ». En usage à Versailles, ce dernier devient le standard du savoir-recevoir à travers toute l’Europe. Les valets ne participent pas au service à table proprement dit, puisqu’ils se contentent de remplacer les assiettes sales. De fait, seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Par ailleurs, tous les convives n’ont pas accès aux mêmes mets : c’est en effet la préséance qui permet de déterminer les droits de chacun. Il revient aux maîtres d’hôtel d’organiser ce service « à la française ».

Tandis que les épices se démocratisent, d’autres mets « exotiques » – café, thé et chocolat – apparaissent sur les tables des élites. Ces produits se répandent ensuite promptement dans la société française, au point de devenir – sous la Révolution – des aliments du quotidien. Ainsi le café – bu avec du sucre – est-il désormais consommé à l’aube de la journée. La poudre de cacao est également très prisée.

Repas ruraux en Bresse.

Le gâteau des rois Jean-Baptiste Greuze
Le gâteau des rois – Huile sur toile de Jean-Baptiste Greuze, 1774.

Dans toute la Bresse, le repas se fait

à la cuillère, propriété de chaque personne. Elle ne se lave pas. La soupe mangée, on l’essuie de la bouche, ou avec le bout de la nappe, et on la suspend [1].

L’eau est une boisson essentielle en Bresse. Lors du repas, le pot à eau circule de convive en convive. Chacun y trempe ses lèvres à tour de rôle, avant de le remettre au centre de la table. Quant aux vins locaux – issus des vignes du val de Saône ou du Revermont -, ils sont peu consommés. Le vin, ingurgité en abondance et sans la moindre modération, est toutefois responsable de graves troubles à l’ordre public [2].

Durant les repas bressans, les femmes de la maison

ne se mettent jamais à table. Elles sont toujours debout, l’écuelle à la main et veillent à ce que chacun soit servi [3].

Les habitudes culinaires des Bressans et des Revermontois sont globalement identiques. Au nord de la Bresse, dans les cantons de Pont-de-Vaux et de Saint-Trivier-de-Courtes, le pain et les gaudes constituent la plus grande partie de la nourriture. Ces dernières sont bouillies ou grillées. Le soir, le repas consiste en une soupe de pain, assortie d’un fromage blanc au lait de vache ou – dans les environs de Pont-de-Vaux – d’un fromage de clon [4]. En outre, la pomme de terre est largement utilisée dans l’alimentation quotidienne :

On les coupe en tranches et on les frit. On les mange cuites à l’eau ou au feu. Il en est de même des raves [5].

Dans cette partie de la Bresse, les oeufs sont généralement réservés à la vente. Dans la partie occidentale de ce terroir – et plus particulièrement dans les cantons de Pont-de-Veyle, Montrevel et Bâgé, lieux d’élevage privilégiés de la volaille de Bresse – les gaufres accompagnent la majeure partie des repas. La soupe y est faite de courge, tandis que les fèves et les pois sont consommés à l’écuelle, et non en purée. Les haricots sont aussi dégustés apprêtés. Pendant les travaux d’été, un repas – composé d’une soupe au lait, de pain, de fromage, et de lard – est servi directement aux champs. « La viande fricassée n’apparaît que rarement » [6] et est réservée aux jours de fête. Elle est fréquemment issue d’une truie jugée impropre à la vente. La population recourt ponctuellement à la viande de vache, notamment lorsque celle-ci risque d’être perdue pour l’usage quotidien.

La cuisine française face au tournant révolutionnaire.

La Révolution marque un tournant important pour la gastronomie française. En ruinant la noblesse, elle oblige nombre de cuisiniers renommés à se reconvertir dans la restauration publique. C’est d’ailleurs ainsi qu’émerge l’un des plus grands cuisiniers-pâtissiers de tous les temps : Antonin Carême. De même, les restaurants – dont le premier ouvrit, en 1766, à l’initiative de Roze de Chantoizeau – se développent. On y mange à son heure, en choisissant les plats désirés sur une carte. Ainsi, à Paris et dans certaines villes de province, chacun peut accéder à la gastronomie. A Bourg, on peut par exemple se restaurer à l’auberge de l’Ecu ou au Lion d’Or. Par ailleurs, le service « à la française » – inabordable pour l’immense majorité des gourmets – est remplacé par une nouvelle forme de service, dit « à la russe ». Celui-ci permet de servir les plats les uns après les autres. Seules quelques grandes familles continuent de servir « à la française », car il s’avère alors dangereux d’exposer sa fortune par le biais de tables fastueuses. Enfin, c’est à compter de la décennie révolutionnaire que l’on adopte le rythme de trois repas dans la journée : le déjeuner, servi vers 11h, le dîner, vers 18h, et le souper, vers 20h.

Le cas des volailles de Bresse.

Depuis le XVIe siècle, la volaille de Bresse est un met connu et reconnu, sans être, pour autant, la favorite des tables bressanes. La première volaille à passer sous le couteau des populations locales reste le pigeon, élevé dans les cours de ferme. De la sorte, les poulets – et plus particulièrement ceux de Bresse – sont

uniquement destinées à la commercialisation et à la redevance des baux. L’essentiel de la population n’en mangeait strictement jamais.

Coûtant 3 francs en 1789 et 4 en 1801, cette volaille représente jusqu’à 4 fois le salaire journalier d’un travailleur agricole. Par conséquent, elle lui est tout à fait inabordable.

Avoir du pain est perçu telle une nécessité par la paysannerie bressane. En outre, les menus blés, le millet, l’orge et l’avoine, sont destinés à l’élevage de la volaille. La période d’élevage court jusqu’à l’hiver, époque à laquelle la production doit impérativement avoir été écoulée. Tirant parti du climat humide et du sol silico-argileux de la Bresse, les paysans acquièrent un savoir-faire dans l’élevage des poules, que ces dernières soient blanches, grises ou noires [7]. Réservés à la vente, les chapons et volailles de Bresse sont écoulés aux foires de Bâgé et de Pont-de-Veyle. Ils sont également commercialisés à Montrevel, Bâgé, Bourg et Châtillon-sur-Chalaronne. Une volaille plus commune est vendue à Chalamont, Lagnieu, Montluel et Thoissey. Réservée à la vente, la volaille de Bresse peut – en cas de disette – être consommée par son producteur. Les acheteurs aisés la dégustent, eux, lors des repas de fête.

Banquet mariage Napoléon 2 avril 1810
Sous l’Empire, les volailles de Bresse demeurent l’apanage de quelques grandes tables. Peut-être furent-elles servies au mariage de l’Empereur, au soir du 2 avril 1810 ? Au demeurant, seules les archives de sa Maison pourraient nous le confirmer. Festin du mariage de Napoléon 1er et de Marie Louise – Huile sur toile d’Alexandre Dufay, dit « Casanova ». 

Sous l’Empire, la réputation de la poularde de Bresse dépasse encore difficilement les limites régionales. Si, certes, Brillat-Savarin l’évoque, elle n’est servie dans la capitale qu’à l’occasion de quelques dîners d’importance seulement. Elle est notamment présente à la table de l’archichancelier Cambacérès, sous la forme de poulets de grain au beurre d’écrevisse. De même, lors de la réception des ambassadeurs de la confédération du Rhin au Palais des Tuileries, le 26 janvier 1809, des poulardes de Bresse – farcies aux truffes et au foie gras – sont au menu.


Notes.

[1] Forest, Germain, Traditions des pays de l’Ain, Editions Curandera, 1991, p. 65.

[2] Le janvier 1781, de retour de la foire de Marboz, les sieurs Morand et Brevet, ainsi que les deux frères Morandat – accompagnés de leurs trois domestiques – font halte dans une auberge de Saint-Etienne-du-Bois pour s’y rafraîchir. Les maîtres ayant quitté l’établissement avant eux, leurs domestiques reprennent la route par leurs propres moyens. En chemin, « ils s’arrêtèrent dans le village de la Claison. Ils y causèrent du tumulte, ils abattirent deux barrières, firent des efforts pour abattre le cheptel de Pierron et comme ils ne purent y parvenir, ils enlevèrent dessous ce cheptel un tombereau  qu’ils trainèrent jusque dans la rue. Ce fut alors que ces trois domestiques furent poursuivis par les habitants » (Archives Départementales de l’Ain, 18 J 12). Armé d’une pique, l’un des domestiques arrache un œil à un villageois. L’affaire est portée devant la cour de justice criminelle ; à cette occasion, les maîtres sont défendus par Populus.

[3] Bossi, Statistiques sur le département de l’Ain, 1806.

[4] Dupasquier, Jérôme, Pour en finir avec le clon, 2003.

[5] Bossi, op.cit.

[6] Forest, Germain, op.cit, p. 66.

[7] En 1760, Voltaire essaie vainement d’en élever à Ferney.

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